设计学博士再造广州大排档

2018-02-27 10:04:54 4
过年期间,不少逗留广州的游客发现,广州的夜晚,露天饮食档口趋于沉寂,相比于北京、上海、杭州、南京等地,街上似乎难以见到真正的“食在广州”风情。

广州搞创卫,卫生环境面临挑战。搞创卫,做现代化都市,影响卫生的街头大排档是不是得退场了?但广州人习惯夜生活,喜欢“消夜”,到处流动的“走鬼”档口,能不能皆大欢喜的保留下来?传统露天饮食风情能否再生?

一位留学日本多年的学者花了半年时间,做出一份研究报告,为广州设计出新型露天大排档,还作出详细的投资概算。他在努力延续“食在广州”的民间传统的同时,试图创造一种“近市不离市,纵情不扰居,深夜不恐回,吃喝交友易,造热土一方”的夜市,“让更多人重新喜欢老广州”。

参考日本夜市做法

再造广州“大排档”

十多年前离开广州,如今从日本回国创业,在最近为琶洲国际采购中心作设计时,曾振伟的再造“大排档”梦再次升起。他感慨地说:在近代史上,广州夜市的风景曾经一派兴旺,让人难以忘怀。历史上的夜市集中在沙面、十六甫附近一带,露天夜市的大排档成为了广州重要一景。上世纪的70—80年代的西湖路的灯光夜市;90年代的天字码头的夜市大排档以及遍布许多街市的夜食街都让广州人充满温暖的回忆。如今,广州许多街市入夜后,仍然有三五成群的“走鬼”小档,却与当年的规模无法相比。

曾振伟在日本福冈工作学习多年,在日本九州大学艺术工学府经历了多年博士前期和博士后期的研究。归国后曾任中山大学传播与设计学院设计系主任,现为日本亚洲景观设计学会中国区主席,暨南大学艺术学院副教授。回国创业后,曾振伟很详细研究过当地的夜市设计。福冈市上世纪50年代开始的夜市屋台,由政府支持,有效管理,实施持证上岗。政府在硬设施上支援水、电、煤气,有偿管理,半个世纪以来,方兴未艾,成为当地一张重要的文化名片,也成为旅游观光的名所,既有效解决了穷人就业问题,也符合居民安静、卫生秩序的多种需求。曾振伟认为,日本福冈的夜市做法,值得广州参考。

他带着助手,花了半年以上的时间研究了位于海珠区的滨江路段,发现这段路以前非常热闹,一入夜小贩纷纷把载着各种各样商品的推车推出来,然后开始叫卖,卖的人热情澎湃,买的人也觉得趣味十足。整个滨江路段形成摊贩林立、人潮汹涌的大夜市。但城管合法取缔“走鬼”后,原先的热闹就渐渐消失了。

曾振伟还调查了中国其他地区的夜市景况。在北京,东华门夜市的每一个摊位都配备不锈钢餐车、水、电接口及便携式垃圾桶等,并且设有隔离装置,将小吃街和车道区分开,秩序井然,人们顺着飘荡油烟味的街道寻去,便能见到淳朴的老北京旧时风情;在台湾,全岛各个城镇都设有“夜市小吃”的食档和小食摊集中区,每当华灯初上,吆喝声此起彼落,食客云集穿流,热闹非凡,而一到白天,却是一片洁净,大都市的秩序丝毫不减。

拟名“琶洲欢乐今宵”

恢复夜市老广州风情

新设计,既要告别旧有那种散漫扰民的方式,又要保护自由经营,百花齐放。曾振伟的设计,选择了琶洲会馆附近一处露天广场,拟名为“琶洲欢乐今宵”———它由200台流动档口车组成。档口车设计成不同民族的风情,档口车内是一个小型厨房,设备齐全,完全满足大排档的要求,傍晚准时由货车装载到指定地点,准备就绪即刻开市,到了午夜2点钟又准时收摊,由货车载回,非常方便。档口车三面都设有一个“吧台”,顾客可以在档口前坐着吃,每一架档口车都有一个顶棚,顶棚上的吸油烟纸,一星期必须换一次,保证摊档不制造污染。另外,场地要辅设水道、电路线、煤气等,保证水、电、煤气的正常供应。

夜市大排档和“走鬼”的区别关键在于成规模,不同的档口必须经营不同风味的食品。200台档口车拟按菜式分为泰式、粤式、潮式、川式、湘式、越南式、东北式、面食、烧烤式、墨西哥式、印度式、台湾小吃、北京式、上海式、日本式、韩国式、土耳其式各10台,甜品5台,凉菜2台,啤酒5台,水果2台,爆米花+可乐3台,白酒1台,红酒1台,鸡尾酒1台。

曾振伟设计的这个夜市,有饮食文化、娱乐文化、视听文化等,内容丰富。夜市拥有1000个车位的停车场,200个夜市档位,每档(共8桌,每桌4人)同时客座32人,每周还会设置丰富多彩的促销活动,保证夜市的繁荣和热闹。

对话

曾振伟谈广州露天大排档设计理念
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曾振伟为广州设计的夜市双轮档口车

针对“夜市大排档”的设计理念以及设计动机,记者提出了不少疑问,曾振伟一一作了回答。

传统大排档许多东西要摒弃

问:以前全国都知道广州有路边大排档,但是这些夜市占道经营、不卫生,为什么还要“发扬”呢?

曾振伟:传统大排档有很浓厚的生活气息。广州天气热,夜里朋友们三三两两聚在一块儿,边吃边聊,好不惬意。露天的优势需要得到发扬,不但有气氛,而且成本低,穷人都能做老板。当然,传统大排档也有许多需要摒弃的东西,比如随意性强,没有统一管理,服务差,食物不卫生,吵杂喧哗。更重要的,传统大排档往往开在离居民楼较近的位置,居民怨声载道,痛恶万分。自由是发展的动力,秩序是安全的保证,既要自由又要秩序,新型大排档应有效的结合,可惜政府似乎一直没有认真考虑过这么细微而又重要的问题。

要正视“走鬼”这个供求现实

问:把“走鬼”赶到一个地方去经营,似乎从来都不成功?

曾振伟:很多人认为,从管理效率来看,还是通通清理的好,不要留手尾。但是“走鬼”就是赶不走,还越来越多,因为“走鬼”摊档是底层人士在谋生。他们做路边摊的,连开店的本钱都没有,就只能推着车游击战,能赚一天是一天,居民也乐得个便利,搞得政府很尴尬。作为大都市,要以人为本,就要正视这个供求现实,不要妄想把档口都赶到大厦里。让“走鬼”有出路,合法起来。多设立一些区域,满足居民需要,合乎市场做法,还能发扬广州食文化。关键是愿意让流动摊档做大,推动正规的露天夜市慢慢崛起。分散的“走鬼”当然还会存在,但是营利就要比正规的流动摊档要差得多了。

问:为了环境需要,摊档远离民居,还有生意做吗?

曾振伟:有的市民白天工作已经够累了,晚上想好好休息;而热爱夜生活的则喜欢纵情欢乐。要解决这个矛盾,就必须对夜市大排档进行有效的、统一的管理。选地址很重要,在上下九、北京路是不行的,太吵闹了,在滨江路倒是可以考虑,靠近江边空间开阔。不过,这需要政府多个部门的配合才能实施,已经超出设计者的控制范围。因此,我首先选择在琶洲做,依托会展中心,也有足够空地,配套也容易安装,首先吸引开车一族。做开之后,每个区都可以考虑设立若干个这样的夜市,不光是为了观光,更是为了满足广州人吃的爱好。不要只是盯着做门口街坊生意,广州的流动人口和有车一族是很多的,有特色的地方,会做就有客。

整个夜市形成一个管理网

问:广州食肆竞争激烈,这样的小档口集散地靠什么生存呢?

曾振伟:在市场经济高度发达的广州,做大排档必须进行个性化、专业化经营。在香烟缭绕,人声鼎沸中,能长久的吸引来消夜的客人,不仅菜色要多种多样,档口设计、广告都要各具特色。只要好吃,多远都会跑过来,如果都是大路货,多便宜都不会有市场。所以实施新型夜市,必须有专业的管理公司在背后,负责研究食谱、菜系、口味和潮流,以成本价格提供原材料,协助经营者推陈出新。长远来说,环境比口味更有竞争力。为了夜市的正常经营,还会设置完善的保安系统,定期培训经营者,使整个夜市形成一个管理网。