从中西美食到中西园林

2018-02-27 10:04:54 5
          在一档介绍欧洲美食的电视节目中,一道精致的西点让笔者联想到这个西方国家的传统园林,进而意外地发现:园林与美食,看似毫无关系的两个事物,当置于东西方不同的文化背景下来比较,竟然能得出惊人的关联度。
          分与和
          钱穆先生在《现代中国学术论衡》中说:“文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。”此一文化特征,亦体现于中西饮食文化和造园艺术之中。
          西菜中除少数汤菜以多种荤素原料集锅而熬之外(罗宋汤),正菜中通常是各种原料分而治之,鱼就是鱼,鸡就是鸡,蜗牛就是蜗牛,牡蛎就是牡蛎。那地道的西菜,常是一块肉排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜,彼此虽共处一盘,却互不干扰;即使是调味的作料,如番茄酱、胡椒粉、柠檬汁,也都是现吃现加;在食仪上,西方奉行分餐制,而且前后两道菜绝不混吃。而西方古典园林艺术中分而治之理念与其饮食文化如出辙,其园林的组成要素之间互为分离,路归路,树归树,水池归水池,花园归花园,即使绣边花坛装饰的美轮美奂
,大面积林园修剪成复杂的迷宫,也只是呈几何形态的各自为政。以法国古典园林为代表的西方规则式园林按照建筑的构图原则来规划园林,建筑物本身是封闭的,无须敞开和同园林相互渗透.这种建筑与园林的关系就象其正菜中牛排与配菜的关系,一主一副,各自为政
,互为分离。
          中国人则一向以“和”与“合”为最美妙的境界,音乐上讲究“和乐”,医学上主张“气和”,我们更希望国家“政通人和”,中华烹调的核心就是“五味调和”。中华美食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味,而美味的产生.在于调和——使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充渗透,水乳交融。所以,中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。
          中国美食的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处,而中国古典园林艺术之“天人合一”的境界亦是其独树一帜,倍受推崇的缘由之一。中式园林中的建筑,无论性质功能,数量多寡,都力求与山、水、花木三个造园要素有机结合,而且园林化的建筑被打散形体,随高就
低,造园家通过高超的建筑构图技巧、与草木山石的组织技巧以及大量游廊、漏窗、洞门的运用,使建筑与湖石、池水、花草树木相互融合,相互渗透,使人工与自然之美高度和谐,达到天人合一的境界。
          规范与随性
          西方人于饮食强调科学与营养,基于对营养的重视,西方人多生吃蔬菜,其“沙拉”有如盘兔饲料,使东方人难以接受。西方人讲究食物的营养成分是否充足,配比是否合理,卡路里的供给是否恰到好处等,而菜肴的色、香、味,则是次等的要求。再者,烹调的全过程都严格按照科学规范行事,调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒。这样重规范重营养的饮食文化,导致其口味上的疏忽以及菜式品种的单一:牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。西方古典造园艺术一如其饮食文化
的严谨与规范。法国古典园林以建筑轴线的延伸对称来控制园林,通过大规模改造自然,使园林服从建筑的构图原则,在人工筑就的大片的台地上推敲着均衡、比例与节奏,把花草树木或土石水面用来构成几匐图案或规则空间,抹杀其本身丰富多样的个性。因此,无论是从空中俯瞰,或是进入,几乎所有法国式古典园林都似曾相识,正如其天南地北毫无二致的牛排烹饪。理性与规范筑就了它从饮食到园林的单一和缺乏变化(相对中国而言)。
          中国的烹调之法与西方截然不司,不仅各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人特点有所不司。此外厨师做菜,虽有一己之法,但也会依不同季节、不同场合,用餐人的不同身份,加以调整。特别
戛调随意性。原料的多样,刀工的多样,调料的多样,烹调方法的多砗,加以交叉组合,一种原料便可墩成十种、数十种菜肴。
          中国古典园林讲究一个因地制宜,《园冶》一书中提到“景到随机”的规划设计原则,即是园林造景应  适应于园址的地形地貌和植被特点,做到扬长避短。虽然中国古典造园艺术也有典范规则可循,但比起西方园林,则大为“随性”,除原有地形地貌外,也随本土植物特点、气候条件、建筑特色以及主人的情趣爱好而变,这与中国厨师的随性而作异曲同工。此外,由于其本身的布局手法、造园要素的互相渗透,使其反西方园林的平铺直叙、一览无余,而是步移景异,举目回首,俯仰之间,处处是景,空间层次和游览序列极其丰富,因而
不同园子之间的相似度大为降低,如同中国美食一样的富于变化。
          直白与蕴意
          直白与蕴意的区别直接体现在中西菜肴的命名上。西式菜肴通常以食物的原料加烹调方式来命名,比如烤牛排、煸蜗牛、奶油蘑菇汤。东方人若去西方国家的餐馆点菜,即使英文水平寥寥,只要熟记常用 的食物种类和烹饪方式,就能对着菜单,猜个八九不离十。但是换作西方人到中国本土餐馆点菜就洋相百出了,通常情况是对着一堆菜名发怵,只能指着邻桌的菜肴叫服务员依样上菜。同样的差异也发生在中西古典园林的景点题名和景观塑造上。虽然西方古典园林通过雕塑把古代神话带入园林,个别具有象征意味,比如著名的阿波罗战车喷水池象征着路易十四的王权统治,但其蕴意是极为粗浅,缺乏联想的。绝大多数题材还是注重于感官享受,从来没有定园名、题联额这样的风雅事,谁能想到,凡尔赛、阿里特农,都是当地原来的破破烂烂的小村庄的名字,土伊里的意思是瓦窑,因为那里原来是个窑址,而卢弗尔的意思是猎狼人的小舍。
          但在中国,美食文化同园林艺术样讲究诗情画意,寓意深厚。一些名扬四海的经典菜菜名都蕴意丰富,有芙蓉鸡片、翡翠虾仁、麻婆豆腐、咕咤肉等,纷繁多姿的菜名,以形态、色彩、人物、地名及象征意义命名,往往神形兼备,令人浮想联翩。更有富含深意的菜名:如“佛跳墙”、湖北名菜“蟠龙菜”。中国美食菜名的诗情画意,是形与神的交融,是虚与实的统一,令人在品味美食的同时构建强烈的通感享受,就如东方园林之借景抒情,意蕴深远。
          由文人艺术家参与建造的中国古典园林,是我国传统文化的重要组成部分,其营造和审美过程中的情景交融、诗情画意、景由文盛、文由景显、文景齐名,是其他古典园林难以企及的。不说其“一拳则太华千寻,一勺则江湖万顷”,把自然山水缩移摹拟于咫尺空间的造园手段,光是通过景题、匾、联、刻石的文字点题,就足够观赏者触景生情、浮想联翩了。
          园林与饮食,看似无关的两个事物,细想之下,居然出现了如此之多的共通之处。清朝的著名文人袁枚,既是江宁旧园“随园”的主人,也是《随园食单》的著者,堪称造园与美食双料专家,这是否也从侧面体现了饮食文化与园林艺术的潜在联系?